WIEDZA

HACCP i bezpieczeństwo żywności bez zbędnego żargonu

Zebrałam tutaj najważniejsze pojęcia i zasady, z którymi spotkasz się podczas kontroli i audytów. Wyjaśniam je praktycznie, konkretnie i z perspektywy tego, jak system jakości powinien funkcjonować w rzeczywistej firmie – bez zbędnej biurokracji.

01. PODSTAWY I DEFINICJE

Czym jest HACCP i dla kogo jest obowiązkowy?

HACCP, czyli analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli, to system służący identyfikowaniu, ocenianiu i kontrolowaniu zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności w całym procesie jej wytwarzania, przetwarzania i dystrybucji.

Nie chodzi jednak o samą dokumentację. Istotą HACCP jest rozpoznanie, gdzie w konkretnym procesie może pojawić się zagrożenie, określenie sposobu jego kontroli oraz zapewnienie, że kontrola rzeczywiście działa.

W Unii Europejskiej przedsiębiorstwa sektora spożywczego co do zasady stosują procedury oparte na zasadach HACCP, w połączeniu z wymaganiami higienicznymi. Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorcy prowadzącym działalność spożywczą.

To oznacza, że HACCP nie jest rozwiązaniem zarezerwowanym dla dużych zakładów. Zakres i forma systemu powinny być dopasowane do rodzaju działalności, skali przedsiębiorstwa oraz związanych z nią zagrożeń.

W PRAKTYCE

Mała restauracja, piekarnia, firma cateringowa i zakład produkcyjny nie powinny mieć identycznego systemu HACCP. Powinny mieć system adekwatny do swoich procesów i rzeczywistych zagrożeń.

Potrzebujesz wdrożyć lub uporządkować HACCP?

Wdrożenie HACCP
02. HACCP, GHP i GMP

Czym różnią się HACCP, GHP i GMP?

Te trzy pojęcia często występują razem, ale oznaczają różne elementy systemu bezpieczeństwa żywności.

i

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna

Obejmuje zasady dotyczące higieny i warunków sanitarnych, np. czystości pomieszczeń i wyposażenia, higieny personelu, gospodarki odpadami czy sposobu postępowania z żywnością.

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna

Dotyczy sposobu organizacji i prowadzenia procesów produkcyjnych tak, aby ograniczać ryzyko zanieczyszczeń i zapewniać powtarzalność procesu.

HACCP

Koncentruje się na analizie zagrożeń i kontroli tych etapów procesu, które mają kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa żywności.

Najprościej można to ująć tak: GHP i GMP tworzą warunki do bezpiecznej produkcji, a HACCP pozwala systematycznie zarządzać zagrożeniami związanymi z konkretnym procesem.

Dlatego sprawny system nie polega na posiadaniu trzech osobnych „teczek”. Wszystkie elementy powinny ze sobą współpracować.

Chcesz sprawdzić, czy Twój system działa jako całość?

Umów audyt
POTRZEBUJESZ WSPARCIA?

Wiedza to początek. Najważniejsze jest to, jak działa Twój system w praktyce.

Jeśli potrzebujesz sprawdzić, uporządkować lub wdrożyć system bezpieczeństwa żywności, porozmawiajmy o Twojej sytuacji.

Umów konsultacjęZadzwoń